Plany Rezeptdruck
Pfifferlinge in Rahm – goldbraun gebraten, nicht wässrig
Trocken geputzte Pfifferlinge, starke Hitze und spätes Salzen machen den Unterschied: Die Pilze bleiben bissfest, bekommen Röstaroma und ziehen nur kurz in einer cremigen Rahmsauce.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Pfifferlinge und Aromaten
- 600 g frische Pfifferlinge, fest, trocken und möglichst klein bis mittelgroß
- 2 Stück Schalotten, fein gewürfelt
- 1 Stück Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
- 0,5 Bund glatte Petersilie, Blätter fein geschnitten, zarte Stiele fein gehackt
- 1 Stück Bio-Zitrone, für etwas Abrieb und frischen Saft
Zum Braten und für die Rahmsauce
- 1 EL raffiniertes Rapsöl, hitzestabil zum Anbraten
- 30 g Butter, für Aroma und Glanz
- 80 ml kräftige Gemüsebrühe, heiß oder zimmerwarm
- 150 ml Schlagsahne, mindestens 30 Prozent Fett
- 0,75 TL feines Salz, erst nach dem Anbraten verwenden
- 0,25 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack etwas mehr
- 1 Prise Muskatnuss, sparsam dosieren; frisch gerieben
Zubereitung
8 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Pfifferlinge putzen und anbraten
Pfifferlinge trocken putzen und zuschneiden
Zutaten: frische Pfifferlinge
Die Pfifferlinge mit Pinsel, Küchenpapier und einem kleinen Messer von Erde, Nadeln und dunklen Druckstellen befreien. Trockene Stielenden knapp abschneiden, größere Pilze längs halbieren. Stark sandige Pilze nur kurz abbrausen und direkt sorgfältig trocken tupfen.
Notiz: Langes Wässern macht Pfifferlinge schwammig und nimmt ihnen Aroma; trockene Pilze bräunen deutlich besser.
Schalotten, Knoblauch und Petersilie schneiden
Zutaten: Schalotten · Knoblauchzehe · glatte Petersilie
Die Schalotten fein würfeln und die Knoblauchzehe sehr fein hacken. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter fein schneiden und zarte Stiele extra fein hacken. Die Stiele können später mit den Schalotten in die Pfanne, die Blätter kommen erst am Ende dazu.
Notiz: Knoblauch erst nach dem kräftigen Anbraten zugeben, damit er hell bleibt und nicht bitter schmeckt.
Pfanne heiß machen und Pilze rösten
Zutaten: 1 EL raffiniertes Rapsöl · 600 g frische Pfifferlinge
Eine weite Pfanne kräftig vorheizen, das Rapsöl hineingeben und die Pfifferlinge bei hoher Hitze anbraten. Die Pilze möglichst locker verteilen und anfangs nur wenig bewegen. Richtig sind sie, wenn sie leiser brutzeln, leicht zusammenfallen und goldbraune Ränder zeigen.
Notiz: Jetzt noch nicht salzen: Salz zieht früh Flüssigkeit und bremst die Bräunung.
Butter, Schalotten und Knoblauch kurz mitbraten
Zutaten: 30 g Butter · 2 Stück Schalotten · 1 Stück Knoblauchzehe · 0,5 Bund glatte Petersilie
Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Butter zu den gebräunten Pfifferlingen geben. Sobald sie schäumt, Schalotten, Knoblauch und die fein gehackten Petersilienstiele einrühren. Alles braten, bis die Schalotten glasig duften; der Knoblauch soll hell bleiben.
Notiz: Wird der Pfannenboden sehr dunkel, die Hitze sofort reduzieren, damit die Rahmsauce später nicht bitter schmeckt.
Spät würzen für Biss und Röstaroma
Zutaten: 0,75 TL feines Salz · 0,25 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer · 1 Prise Muskatnuss
Salz, schwarzen Pfeffer und Muskatnuss über die Pilze geben und alles gründlich durchschwenken. Durch das spätere Würzen behalten die Pfifferlinge mehr Biss, während sich die Gewürze im Butterfilm verteilen und das nussige Pilzaroma unterstützen.
Notiz: Muskat nur sparsam einsetzen, weil er Rahm abrundet, aber feine Pfifferlinge schnell überdecken kann.
Rahmsauce einkochen und abschmecken
Bratensatz lösen und Rahmsauce einkochen
Zutaten: 80 ml kräftige Gemüsebrühe · 150 ml Schlagsahne
Die Gemüsebrühe angießen und den aromatischen Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Die Schlagsahne einrühren und alles offen sanft köcheln lassen, bis die Sauce die Pfifferlinge dünn umhüllt und beim Durchziehen eine Spur in der Pfanne bleibt.
Notiz: Die Sauce soll cremig, aber nicht schwer wirken. Wird sie zu dick, mit einem kleinen Schluck heißer Brühe oder Wasser lockern.
Mit Zitrone und Petersilie frisch abschmecken
Zutaten: 1 Stück Bio-Zitrone · glatte Petersilie
Die Pfanne vom Herd ziehen. Von der Bio-Zitrone etwas Schale fein abreiben, die Frucht aufschneiden und wenig Saft zu den Pfifferlingen geben. Petersilienblätter unterheben, probieren und die Sauce so abschmecken, dass sie frisch wirkt, aber nicht sauer schmeckt.
Notiz: Zitrone und Petersilie immer am Ende zugeben, damit Duft, Farbe und Frische erhalten bleiben.
Kurz ziehen lassen und direkt servieren
Zutaten: frische Pfifferlinge · Schlagsahne
Die Pfifferlinge abseits der Hitze kurz stehen lassen, damit die Rahmsauce leicht anzieht und sich die Aromen verbinden. Danach sofort servieren. Sie passen klassisch zu Semmelknödeln, Kartoffeln oder geröstetem Brot; für Pasta die Sauce etwas lockerer lassen und direkt mit den Nudeln schwenken.
Notiz: Langes Warmhalten macht Pfifferlinge weich und die Sauce schnell kompakt.
Rezeptnotiz
Pfifferlinge sind empfindlich und nehmen schnell Wasser auf. Darum möglichst trocken mit Pinsel, Küchenpapier oder kleinem Messer putzen. Waschen nur bei stark sandigen Pilzen, dann sehr kurz abbrausen und sofort gründlich trocken tupfen. Als Beilage reicht die Menge für vier Personen; als Hauptgericht eher für zwei bis drei Personen.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Wann haben Pfifferlinge Saison?
Frische Pfifferlinge haben in Deutschland meist von Juni bis Oktober Saison, je nach Wetter und Region. Besonders gut sind kleine bis mittelgroße Pilze mit trockenem Hut, festem Fleisch und fruchtigem Waldduft.
Sollte man Pfifferlinge waschen oder nur putzen?
Pfifferlinge am besten trocken putzen, weil sie Wasser schnell aufnehmen und dann in der Pfanne eher dünsten als braten. Nur stark sandige Pilze kurz abbrausen, sofort gründlich trocken tupfen und anschließend heiß anbraten.
Warum werden Pfifferlinge beim Braten wässrig?
Meist ist die Pfanne zu voll, nicht heiß genug oder die Pilze wurden zu früh gesalzen. Brate Pfifferlinge in einer weiten Pfanne, bewege sie anfangs wenig und würze erst, wenn sie Farbe bekommen haben.
Woran erkenne ich, dass Pfifferlinge richtig gebraten sind?
Sie fallen leicht zusammen, brutzeln leiser, duften nussig und zeigen goldbraune Ränder. Gleichzeitig sollen sie noch etwas Biss behalten; zu langes Braten macht sie trocken und zäh.
Kann ich das Pfifferlinge Rezept für Pasta verwenden?
Ja. Für Pfifferlinge mit Pasta die Rahmsauce etwas flüssiger lassen und frisch gekochte Nudeln direkt in der Pfanne mit den Pilzen schwenken. Etwas Nudelkochwasser macht die Sauce geschmeidig, ohne sie schwerer zu machen.
Wie wird daraus eine italienische Variante?
Für eine italienischere Richtung Petersilie durch etwas Thymian ergänzen, die Sauce etwas leichter halten und die Pfifferlinge mit Tagliatelle oder Gnocchi servieren. Parmesan nur sparsam verwenden, damit das feine Pilzaroma nicht verschwindet.
Wie bewahre ich gebratene Pfifferlinge auf?
Reste schnell abkühlen lassen und gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Am besten innerhalb eines Tages essen und beim Erwärmen nur sanft erhitzen, damit die Pilze nicht zäh werden und die Sahnesauce nicht ausflockt.
Kann man Pfifferlinge einfrieren?
Rohe Pfifferlinge werden nach dem Auftauen oft bitter und gummiartig. Besser kurz und kräftig anbraten, vollständig abkühlen lassen und dann einfrieren. Später direkt gefroren in eine heiße Pfanne oder Sauce geben.