Schritt 4: Mehlschwitze und Gewürze kontrolliert ansetzen

Zutaten: 20 g Butter · 20 g Weizenmehl Type 405 · 5 g Dijon-Senf · 3 g edelsüßes Paprikapulver · 0,5 g Muskatnuss

Schon vorbereitet: Weiche nicht gebräunte Lauch-Paprika-Gemüsebasis

Die Butter in der Gemüsebasis vollständig schmelzen. Das Mehl fein verteilt darübergeben und unter ständigem Rühren etwa 2 Minuten anschwitzen. Danach dürfen weder trockenes Mehl noch Klümpchen zu sehen sein; die Mischung bleibt hell. Paprikapulver kurz einrühren, die Muskatnuss frisch darüberreiben und den Dijon-Senf vollständig verteilen. Sobald die Gewürze duften, ohne sich dunkel zu färben, mit dem nächsten Schritt fortfahren.

Schritt 5: Sauce klümpchenfrei und gießbar kochen

Zutaten: 300 ml warme Gemüsebrühe · 200 ml Kochsahne (15 % Fett) · 100 g Crème fraîche · 3 g feines Salz · 0,5 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Schon vorbereitet: Helle gleichmäßig gewürzte Gemüse-Mehlschwitze

Die warme Gemüsebrühe in dünnem Strahl zugießen und dabei mit einem Schneebesen bis in die Pfannenecken rühren. Erst wenn die Masse glatt ist, Kochsahne und Crème fraîche einarbeiten. Salz und Pfeffer zugeben, einmal aufkochen und anschließend 3 bis 5 Minuten leise köcheln lassen. Die Sauce ist richtig gebunden, wenn sie einen Löffel dünn überzieht, in einem geschlossenen Band abläuft und keine Mehlklümpchen enthält; dicke Sauce mit zusätzlicher Flüssigkeit wäre eine ungeprüfte Rezeptänderung.

Schritt 6: Babyspinat kurz in die Sauce heben

Schon vorbereitet: Gewaschener vollständig abgetropfter Babyspinat · Klümpchenfreie gießbare Gemüse-Sahnesauce

Den vollständig abgetropften Babyspinat portionsweise in die heiße Sauce heben. Jede Portion nur so lange wenden, bis die Blätter gerade zusammenfallen; nicht minutenlang weiterkochen. Die Pfanne vom Herd ziehen und prüfen, dass die Sauce weiterhin zwischen den Gemüseanteilen fließt und sich keine freie wässrige Schicht absetzt.

Schritt 7: Ofen vorheizen und Auflauf locker einschichten

Schon vorbereitet: Breit geschnittene abgedeckt gekühlte vorgegarte Maultaschen · Gewaschene abgetropfte halbierte Kirschtomaten · Heiße gießbare Gemüse-Sahnesauce mit gerade zusammengefallenem Spinat

Am Backofen 200 °C Ober-/Unterhitze einstellen; für Umluft 180 °C wählen. Den Rost mittig einschieben und den Ofen vollständig aufheizen. Eine tiefe Auflaufform von etwa 30 × 20 cm mit mindestens 3,5 Litern Volumen bereitstellen. Einen dünnen Saucenfilm verteilen, die Maultaschen locker einlegen und die Tomaten mit den Schnittflächen nach oben dazwischensetzen. Die übrige Spinatsauce darübergeben und die Form vorsichtig rütteln, bis Sauce in alle Zwischenräume gelaufen ist und keine Maultaschenschnittfläche trocken offenliegt.

Schritt 8: Käse verteilen und den Auflauf vollständig durchbacken

Zutaten: 120 g geriebener Bergkäse · 80 g geriebener Mozzarella

Schon vorbereitet: Locker eingeschichteter vollständig von Sauce umgebener Maultaschen-Auflauf

Bergkäse und Mozzarella gleichmäßig mischen und ohne große Haufen auf dem Auflauf verteilen. Den Auflauf 22 bis 25 Minuten auf dem mittig eingeschobenen Rost backen. Als Garzeichen blubbert die Sauce kräftig an mehreren Randstellen, der Käse zeigt goldbraune Stellen und auch die Mitte hat mindestens 70 °C für 2 Minuten erreicht. Die Temperatur zwischen zwei Maultaschen nahe der Formmitte messen, ohne den Fühler am Formboden anzulegen. Wird die Oberfläche vor Erreichen des Temperaturziels zu dunkel, eine Abdeckung locker auflegen und weiterbacken.

Schritt 9: Kurz setzen lassen, mit Schnittlauch abschließen und servieren

Schon vorbereitet: Gewaschene trockene Schnittlauchröllchen · Vollständig erhitzter Maultaschen-Auflauf mit goldbrauner Käsekruste

Den Auflauf aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten auf einer hitzefesten Unterlage setzen lassen. Die Sauce soll beim Anschneiden cremig zwischen den Maultaschen bleiben und nicht als dünne Flüssigkeit aus der Portion laufen. Erst dann den vorbereiteten Schnittlauch gleichmäßig verteilen, in vier große Portionen teilen und heiß servieren.