Plany Rezeptdruck
Kartoffel-Zucchini-Gratin ohne Vorkochen mit Käsekruste
Dünne Kartoffelscheiben garen ohne Vorkochen im heißen Milch-Sahne-Guss. Abgedecktes Backen macht sie weich; offenes Überbacken bräunt den Käse.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Gemüse und Form
- 900 g festkochende Kartoffeln, geschält gewogen, für sehr dünne Scheiben
- 650 g Zucchini, möglichst schlank, damit die Scheiben ähnlich groß werden
- 10 g feines Salz, aufgeteilt für Zucchini und Guss
- 15 g weiche Butter, zum Ausstreichen der Form
Heißer Knoblauch-Guss
- 2 Stück Knoblauchzehen, geschält und fein gerieben oder sehr fein gehackt
- 300 ml Vollmilch 3,5 % Fett, bildet zusammen mit der Sahne den heißen Guss
- 250 ml Schlagsahne 30 % Fett, liefert Fett für Bindung und Bräunung
- 1 Prise Muskatnuss, sparsam dosieren, sie soll nur wärmen; frisch gerieben
- 1 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, für leichte Schärfe im Guss
- 1 TL getrockneter Thymian, zwischen den Fingern leicht zerreiben
Kruste
- 140 g vegetarischer Bergkäse, frisch gerieben, alternativ vegetarischer Gruyère oder kräftiger Emmentaler
Zubereitung
9 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Vorbereitung und Wassersteuerung
Form fetten und Ofen einstellen
Zutaten: 15 g weiche Butter
Eine flache Auflaufform gründlich ausstreichen, besonders in den Ecken und an den Rändern. Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Umluft funktioniert ebenfalls, bräunt aber schneller; dann die Käsekruste später etwas genauer beobachten.
Notiz: Eine Form von etwa 24 x 32 cm ergibt eine Schichthöhe, bei der rohe Kartoffeln ohne Vorkochen zuverlässig weich werden.
Zucchini schneiden, salzen und trocken tupfen
Zutaten: 650 g Zucchini · 4 g feines Salz
Die Zucchini in etwa 3–4 mm dicke Scheiben schneiden und in einer breiten Lage mit dem abgemessenen Salzanteil bestreuen. 10 Minuten ziehen lassen, bis feine Tropfen austreten, dann sehr sorgfältig mit Küchenpapier trocken tupfen. Nicht abspülen, sonst kommt wieder Wasser an die Oberfläche.
Notiz: Das kurze Entwässern nimmt nur überschüssige Feuchtigkeit. Die Zucchini soll noch frisch wirken und nicht weich oder matschig werden.
Kartoffeln sehr dünn hobeln und Stärke behalten
Zutaten: 900 g festkochende Kartoffeln
Die geschälten Kartoffeln direkt vor dem Schichten in 1,5–2 mm dünne Scheiben hobeln. Die Scheiben nicht wässern und nicht abspülen, denn die natürliche Stärke hilft dem heißen Guss später beim Binden.
Notiz: Sind die Kartoffelscheiben deutlich dicker, braucht die Mitte länger und die Käsekruste kann zu dunkel werden, bevor alles gar ist.
Heißer Guss und Schichten
Knoblauch-Milch-Sahne-Guss heiß anrühren
Zutaten: 2 Stück Knoblauchzehen · 300 ml Vollmilch 3,5 % Fett · 250 ml Schlagsahne 30 % Fett · 6 g feines Salz · 1 Prise Muskatnuss · 1 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen · 1 TL getrockneter Thymian
Knoblauch, Vollmilch, Schlagsahne, den restlichen Salzanteil, Muskatnuss, Pfeffer und Thymian in einem kleinen Topf verrühren. Langsam erhitzen, bis der Guss deutlich dampft und am Topfrand kleine Bläschen stehen. Starkes Kochen vermeiden, damit Milch und Sahne nicht ansetzen.
Notiz: Der Guss soll heiß, aber nicht reduziert sein. Einmal gründlich rühren, damit Gewürze und Knoblauch nicht am Topfboden hängen bleiben.
Kartoffeln und Zucchini flach in die Form schichten
Zutaten: 550 ml heißer Knoblauch-Milch-Sahne-Guss
Kartoffelscheiben und trocken getupfte Zucchinischeiben leicht überlappend in die Form legen. Die Kartoffeln möglichst gleichmäßig verteilen und nicht zu dicken Stapeln zusammenschieben. Den heißen Guss langsam darübergeben und die Form kurz rütteln, damit Flüssigkeit zwischen die Scheiben läuft.
Notiz: Die Oberfläche darf feucht glänzen; einzelne Spitzen dürfen herausragen, solange die Schichten insgesamt gut benetzt sind.
Abgedeckt backen, bis die Mitte gart
Die Form erst mit Backpapier belegen und darüber mit Folie oder einem passenden Deckel dicht abdecken. Auf der mittleren Schiene 45 Minuten backen. Der Dampf unter der Abdeckung ist gewollt: Er gart die rohen Kartoffeln in der Mitte, bevor die Oberfläche Farbe bekommt.
Notiz: Die Abdeckung sollte dicht sitzen, aber nicht direkt in den Guss gedrückt werden.
Kruste, Garprobe und Ruhezeit
Käse aufstreuen und offen gratinieren
Zutaten: 140 g vegetarischer Bergkäse, frisch gerieben
Die Abdeckung vorsichtig abnehmen und heißen Dampf entweichen lassen. Den geriebenen Bergkäse gleichmäßig über der Oberfläche verteilen. Offen 18–20 Minuten weiterbacken, bis der Guss sichtbar blubbert, die Ränder leicht bräunen und der Käse goldene Stellen bekommt.
Notiz: Wird der Käse zu schnell dunkel, die Form eine Schiene tiefer stellen statt die Temperatur stark zu senken.
Messerprobe machen und Kartoffeln bei Bedarf retten
Mit einem dünnen Messer genau in der Formmitte bis zum Boden stechen. Gleitet es ohne harten Widerstand durch die Kartoffeln, ist das Gratin gar. Sind noch feste Scheiben spürbar und die Kruste ist schon braun, die Form locker abdecken, auf 170 °C stellen und weiterbacken, bis die Mitte nachgibt.
Notiz: Ist die Oberfläche noch blass, kann das Gratin offen weiterbacken; nur bei dunkler Kruste wieder abdecken.
Ruhen lassen und sauber portionieren
Das fertige Kartoffel-Zucchini-Gratin aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten stehen lassen. In dieser Zeit bindet der Guss nach, die Scheiben setzen sich und die Portionen lassen sich mit einem breiten Pfannenwender sauber aus der Form heben.
Notiz: Direkt aus dem Ofen schmeckt es zwar gut, läuft aber leichter auseinander.
Rezeptnotiz
Ausgelegt für eine flache Auflaufform von etwa 24 x 32 cm. Kartoffeln sehr dünn hobeln, Zucchini etwas dicker schneiden und den ersten Garabschnitt dicht abdecken, damit die rohen Kartoffeln sicher weich werden.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum werden die Kartoffeln im Kartoffel-Zucchini-Gratin manchmal nicht weich?
Meist sind die Scheiben zu dick, die Form zu hoch gefüllt oder die erste Backphase war nicht dicht genug abgedeckt. Für rohe Kartoffeln sind sehr dünne Scheiben, heißer Guss und Dampf unter der Abdeckung entscheidend.
Muss ich die Kartoffeln für dieses Gratin vorkochen?
Nein, das Rezept ist bewusst für rohe Kartoffeln ausgelegt. Wichtig sind dünn gehobelte Scheiben, ein heißer Milch-Sahne-Guss und die abgedeckte Ofengare, damit die Mitte genug Hitze bekommt.
Wie verhindere ich, dass Zucchini Gratin mit Kartoffeln wässrig wird?
Schneide die Zucchini etwas dicker als die Kartoffeln, salze sie kurz und tupfe die austretende Flüssigkeit gründlich ab. Außerdem sollte der Guss heiß sein und das Gratin nach dem Backen kurz ruhen.
Kann ich das Kartoffel-Zucchini-Gratin vorbereiten und später backen?
Am besten schichtest du es erst kurz vor dem Backen, weil rohe Kartoffeln sonst oxidieren und Zucchini wieder Wasser zieht. Den Käse kannst du reiben und den Guss vorbereiten, aber erst heiß über die Form geben.
Wie bewahre ich Reste auf und wie wärme ich sie wieder auf?
Reste halten abgedeckt im Kühlschrank etwa zwei Tage. Zum Aufwärmen die Portionen in eine kleine Form setzen und bei moderater Ofenhitze erwärmen, bis der Guss wieder leicht blubbert und die Mitte heiß ist.
Welcher Käse passt außer vegetarischem Bergkäse?
Vegetarischer Gruyère, kräftiger Emmentaler oder ein würziger mittelalter Gouda funktionieren gut. Wichtig ist ein Käse, der schmilzt und bräunt, ohne viel Wasser abzugeben.
Kann ich Umluft statt Ober-/Unterhitze verwenden?
Ja, aber Umluft bräunt die Oberfläche schneller. Reduziere die Temperatur leicht, prüfe die Kruste früher und decke das Gratin wieder locker ab, falls der Käse dunkel wird, bevor die Kartoffeln weich sind.