Kartoffel-Zucchini-Gratin ohne Vorkochen mit Käsekruste
Rohe Kartoffeln und abgetupfte Zucchini garen im heißen Knoblauchguss erst dicht abgedeckt und anschließend unter einer goldbraunen Käsekruste.
Zutaten
Reicht für 4 Personen.
Gemüse
- 900 g Festkochende Kartoffeln
- 650 g Zucchini
Würzung und Form
- 10 g Feines Salz
- 15 g Butter
Guss
- 2 Stück Knoblauch
- 300 ml Vollmilch, 3,5 % Fett
- 250 ml Schlagsahne, 30 % Fett
- 0,5 g Muskatnuss
- 1 g Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 1 TL Getrockneter Thymian
Kruste
- 140 g Vegetarischer Bergkäse, frisch gerieben
Zubereitung
Du kochst für 4 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 9 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Arbeitsplatz und Gemüse vorbereiten
Schritt 1: Arbeitsplatz reinigen, Form fetten und Ofen vorheizen
Zutaten: 15 g Butter
Wasche Kartoffeln und Zucchini unter fließendem Trinkwasser und trockne sie ab. Verwende eine flache Auflaufform mit etwa 24 × 32 cm nutzbarer Innenfläche und mindestens 5 cm Randhöhe. Streiche Boden, Ecken und Rand vollständig mit Butter aus. Heize den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze oder 170 °C Umluft vor und schiebe den Rost auf die mittlere Schiene.
Schritt 2: Zucchini salzen und oberflächlich trocknen
Zutaten: 650 g Zucchini · 4 g Feines Salz
Schneide die Zucchini in gleichmäßige 3 bis 4 Millimeter dicke Scheiben. Breite sie möglichst einlagig auf sauberen Blechen oder großen Tellern aus, verteile den in der Schritt-Mengenanzeige ausgewiesenen Salzanteil gleichmäßig und lasse die Scheiben 10 Minuten ziehen. Tupfe anschließend beide Seiten mit frischem Küchenpapier ab, bis neu aufgelegtes Papier nur noch leicht feucht wird. Spüle die Scheiben nicht ab und stelle sie ohne Flüssigkeitspfützen bereit.
Schritt 3: Kartoffeln auswählen, schälen, wiegen und dünn hobeln
Zutaten: 900 g Festkochende Kartoffeln
Sortiere alte, eingetrocknete, flächig grüne, stark keimende oder beschädigte Kartoffeln vollständig aus. Schäle die übrigen Kartoffeln; schneide Augen, Keimansätze und begrenzte grüne Bereiche mit großzügigem Abstand heraus. Wiege erst danach die benötigte Kartoffelmenge ab. Hobele sie unmittelbar vor dem Schichten mit eingesetztem Fingerschutz in gleichmäßige 1,5 bis 2 Millimeter dünne Scheiben. Wässere oder spüle die Scheiben nicht, damit die Kartoffelstärke im Gratin bleibt. Entdeckst du beim Hobeln weitere grüne Stellen, schneide sie großzügig weg.
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Woran erkenne ich, dass die rohen Kartoffelscheiben wirklich gar sind?
Prüfe vor dem Käse und am Ende nicht nur den Rand, sondern die Mitte und zwei weitere innere Stellen bis zum Formboden. Erst wenn ein dünnes Messer überall ohne harten Widerstand durch alle Kartoffellagen gleitet, ist das Gratin vollständig gar.
Weshalb müssen die Kartoffeln für dieses Gratin nicht vorgekocht werden?
Sehr dünne, gleichmäßige Scheiben garen im heißen Milch-Sahne-Guss unter einer dichten Abdeckung. Die Abdeckung hält Dampf in der Form; die Messerproben und bei Bedarf feste Nachgarintervalle sichern den Endpunkt ab.
Wie verhindert das Salzen der Zucchini eine wässrige Schicht?
Das Salz zieht vor dem Schichten Oberflächenwasser heraus. Tupfe beide Seiten so lange mit frischem Papier ab, bis es nur noch leicht feucht wird, und spüle die Scheiben nicht. Die entfernte Flüssigkeit gelangt dadurch nicht in den Guss.
Welche Teile kann ich für das Gratin vorab vorbereiten?
Käse kann gerieben und der kalte Guss vorbereitet im Kühlschrank bereitstehen. Hobele die Kartoffeln erst kurz vor dem Schichten und erhitze den Guss unmittelbar vor dem Übergießen, damit die Scheiben nicht oxidieren und die Garphase heiß beginnt.
Welche Käsesorten ergeben ebenfalls eine vegetarische Kruste?
Kräftiger Emmentaler, mittelalter Gouda oder entsprechend gekennzeichneter Gruyère schmelzen und bräunen gut. Prüfe für eine vegetarische Zubereitung ausdrücklich, ob der gewählte Käse ohne tierisches Lab hergestellt wurde.
Welche Milchallergene enthält das Kartoffel-Zucchini-Gratin?
Butter, Vollmilch, Schlagsahne und Bergkäse enthalten Milchbestandteile. Prüfe bei abgepackten Produkten außerdem die vollständige Zutatenliste und mögliche weitere kennzeichnungspflichtige Allergene oder Spurenhinweise.
Warum zeigt diese Gratinfassung keine Portionsnährwerte?
Die Katalogwerte sind unbestätigte Schätzungen. Zudem fehlen gemessene Kartoffelverluste, die mit Zucchiniflüssigkeit entfernte Salzmenge, Verdunstung im Guss, konkrete Produktetiketten, das Fertiggewicht und reale Portionsgewichte. Werte je Portion wären deshalb scheinpräzise.
Wie kühle und erwärme ich Gratinreste sicher?
Zum Aufbewahren kommt das Gratin unverzüglich in saubere niedrige Behälter, damit es innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C abkühlt. Verschlossen bleibt es höchstens 2 Tage gekühlt. Erhitze eine Restportion nur einmal und miss an mehreren Punkten mindestens 70 °C über eine Haltezeit von 2 Minuten.