Plany Rezeptdruck
Hoisin-Sauce selber machen
Die Basis wird kalt glatt gerührt, mit fein geriebenen Aromaten erhitzt und kontrolliert gebunden. Kochspur, zügiges Abkühlen und Verderbniszeichen machen die Zubereitung nachvollziehbar.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 8 Portionen.
Bindung
- 90 ml kaltes Wasser, Teilmengen stehen in den Arbeitsschritten
Umami-Basis
- 80 g dunkle Misopaste, fermentierte Sojabohnenpaste, möglichst glatt
- 70 ml natürlich gebraute Sojasauce, keine zusätzlich gesalzene Variante verwenden
- 55 g brauner Zucker, feinkörnig, damit er sich schnell löst
- 25 g dunkler Zuckerrübensirup, für malzige Tiefe und Farbe
- 35 ml Reisessig, ungewürzt
- 20 g Tomatenmark, zweifach konzentriert
Aromaten und Gewürze
- 2 Stück Knoblauchzehen
- 10 g frischer Ingwer, ungeschält abwiegen
- 12 ml geröstetes Sesamöl, erst nach dem Kochen einrühren
- 2 g Fünf-Gewürze-Pulver, fein gemahlen
- 1 g mildes Chilipulver, ohne Salz oder weitere Gewürzmischung
- 0,5 g gemahlener weißer Pfeffer
Bindung
- 8 g Speisestärke aus Mais
Zubereitung
9 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Aromaten und Bindung vorbereiten
Knoblauch und Ingwer fein reiben
Zutaten: 2 Stück Knoblauchzehen · 10 g frischer Ingwer, ungeschält abwiegen
Die Knoblauchzehen schälen. Den Ingwer dünn schälen und zusammen mit dem Knoblauch auf einer feinen Reibe zu einer feuchten Paste reiben. Austretenden Saft auffangen; grobe Ingwerfasern oder Knoblauchstücke würden später in der Sauce bleiben.
Notiz: Die Aromaten werden hier vorbereitet und erst beim Erhitzen vollständig in die Saucenbasis gegeben.
Stärke kalt anrühren
Zutaten: 8 g Speisestärke aus Mais · 25 ml kaltes Wasser
Die Speisestärke mit dem dafür vorgesehenen kalten Wasser glatt rühren, bis am Schalenrand keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Die Mischung bis zur Verwendung stehen lassen und unmittelbar davor erneut aufrühren, weil sich die Stärke am Boden absetzt.
Notiz: Kaltes Wasser verhindert, dass die Stärke außen vorzeitig geliert und Klümpchen bildet.
Hoisin-Sauce kochen
Miso-Basis kalt glatt rühren
Zutaten: 65 ml kaltes Wasser · 80 g dunkle Misopaste · 70 ml natürlich gebraute Sojasauce · 55 g brauner Zucker · 25 g dunkler Zuckerrübensirup · 35 ml Reisessig · 20 g Tomatenmark · 2 g Fünf-Gewürze-Pulver · 1 g mildes Chilipulver · 0,5 g gemahlener weißer Pfeffer
Das übrige kalte Wasser mit Misopaste, Sojasauce, braunem Zucker, Zuckerrübensirup, Reisessig, Tomatenmark, Fünf-Gewürze-Pulver, Chilipulver und weißem Pfeffer in einem kleinen Topf verrühren. Erst weiterarbeiten, wenn keine Misoklumpen oder trockenen Gewürznester mehr sichtbar sind.
Notiz: Die kalte Basis lässt sich gleichmäßiger glätten und setzt beim anschließenden Erhitzen weniger leicht an.
Aromaten einrühren und erhitzen
Zutaten: 2 Stück Knoblauchzehen · 10 g frischer Ingwer
Die vorbereitete Knoblauch-Ingwer-Paste vollständig in die Miso-Basis rühren. Bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren 3–4 Minuten erhitzen. Die Basis ist heiß genug, sobald sie deutlich dampft und am Topfrand die ersten kleinen Blasen aufsteigen; kräftig sprudeln soll sie nicht.
Notiz: Mit dem Schneebesen regelmäßig über Topfboden und Rand fahren, damit Zucker, Miso und Tomatenmark nicht ansetzen.
Stärkemischung unter Rühren einarbeiten
Die abgesetzte Stärkemischung nochmals vollständig aufrühren. Unter ununterbrochenem Rühren in einem dünnen Strahl in die dampfende Saucenbasis gießen. Weiterrühren, bis keine hellen Schlieren mehr sichtbar sind und die Sauce gleichmäßig anzieht.
Notiz: Die Stärkemischung nicht in einen unbewegten Topf gießen, weil sie sonst punktuell bindet.
Sanft kochen, bis die Spur langsam schließt
Die Sauce bei niedriger Hitze 2–3 Minuten sanft köcheln lassen und dabei ständig rühren. Über die ganze Oberfläche sollen kleine Blasen aufsteigen. Fertig ist sie, wenn sie den Löffelrücken überzieht und eine hineingezogene Spur langsam wieder zusammenläuft.
Notiz: Heiß bleibt die Sauce noch gießbar. Sie wird beim Durchkühlen deutlich fester und darf deshalb im Topf nicht pastenartig werden.
Abfüllen und kühlen
Sesamöl einrühren
Zutaten: 12 ml geröstetes Sesamöl
Den Topf vom Herd nehmen. Das geröstete Sesamöl einrühren, bis die Oberfläche gleichmäßig glänzt und keine einzelnen Fettaugen mehr sichtbar sind. Die heiße Sauce soll in einem breiten Band vom Löffel laufen und nicht in festen Klumpen fallen.
Notiz: Sesamöl wird nicht mitgekocht, damit sein geröstetes Aroma erhalten bleibt.
Heiß und sauber abfüllen
Ein hitzebeständiges Glas und den passenden Deckel sehr heiß ausspülen und sauber abtropfen lassen. Die noch heiße Hoisin-Sauce einfüllen, den Glasrand sauber abwischen und das Glas sofort verschließen. Das verschlossene Glas 30 Minuten auf einer hitzebeständigen Fläche stehen lassen.
Notiz: Das heiße Abfüllen ersetzt keine Konservierung. Die Sauce muss anschließend durchgehend gekühlt werden.
Vollständig kühlen und sicher lagern
Das noch warme Glas nach der kurzen Abkühlzeit in den Kühlschrank stellen und dort mindestens 2 Stunden vollständig durchkühlen lassen. Kalt soll die Sauce dickflüssig vom Löffel laufen und eine Spur kurz halten. Nur mit sauberem Besteck entnehmen und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.
Notiz: Bei Schimmel, aufgeblähtem Deckel, Druck beim Öffnen, Bläschen nach der Lagerung, schleimiger Oberfläche oder gärigem beziehungsweise ungewöhnlichem Geruch vollständig entsorgen.
Rezeptnotiz
Die Sauce ist als Würzsauce kalkuliert. Sie dickt beim Durchkühlen deutlich nach; die endgültige Konsistenz deshalb erst kalt beurteilen.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Woran erkenne ich, dass die Hoisin-Sauce fertig gekocht ist?
Sie überzieht den Löffelrücken gleichmäßig, während eine hineingezogene Spur langsam wieder zusammenläuft. Die Oberfläche zeigt kleine Blasen, ohne kräftig zu sprudeln. Im heißen Zustand bleibt die Sauce noch gießbar.
Warum dickt die Hoisin-Sauce beim Kühlen nach?
Speisestärke bindet beim Erhitzen und stabilisiert sich beim Abkühlen weiter. Deshalb darf die Sauce im Topf nicht bereits pastenartig sein. Ihre endgültige, dosierbare Konsistenz zeigt sich erst nach dem vollständigen Durchkühlen.
Warum wird die Saucenbasis zuerst kalt verrührt?
Miso, Tomatenmark, Sirup und gemahlene Gewürze lassen sich kalt ohne Klumpen verbinden. Beim anschließenden kontrollierten Erhitzen verteilt sich die Stärke gleichmäßiger und die zuckerhaltige Basis setzt weniger leicht am Topfboden an.
Wie lange hält sich selbst gemachte Hoisin-Sauce?
Im sauberen, geschlossenen Glas und durchgehend im Kühlschrank sollte sie innerhalb von 3 Tagen verbraucht werden. Auch ohne sichtbare Veränderung ist die Sauce nicht für eine ungekühlte Vorratshaltung gedacht.
Wann muss ich die Hoisin-Sauce entsorgen?
Schimmel, ein aufgeblähter Deckel, Druck beim Öffnen, neu entstandene Bläschen, eine schleimige Oberfläche oder ein gäriger beziehungsweise ungewöhnlicher Geruch sind klare Entsorgungszeichen. Nicht kosten, um verdächtige Sauce zu prüfen.